QUY TRÌNH NẤU BIA
-
Nấu:
Trong qúa trình này, malt sau khi được nghiền sẽ hoà tan chung với nước
theo một tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của các
enzyme ở nhiệt độ nhất định sẽ được đường hoá trong “nồi nấu malt”.
Tương tự như vậy, gạo sẽ được hồ hoá, sau đó được phối trộn lại với nhau
trong nồi nấu malt để được đường hoá trước khi được bơm sang nồi lọc.
Mục đích chính của giai đoạn này là hoà tan hết chất đường, minerals,
cũng như một số protein quan trọng phục vụ quá trình lên men ra khỏi
những thành phần không hoà tan như vỏ trấu, chất sơ. Sau đó, tại nồi
lọc, người ta lọc hết chất lỏng ra khỏi trấu cũng như các chất sơ và mầm
để lấy hết lượng đường còn bám vào trong trấu.
Dịch đường này sẽ được
đun sôi và houblon hoá nhằm trích ly chất đắng, tinh dầu thơm,
polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các thành phần khác của hoa
houblon vào dịch đường để biến đổi nó thành dịch đường có vị đắng và
hương thơm dịu của hoa. Đồng thời quá trình này cũng giúp tăng độ bền
keo của dịch đường, thành phần sinh học của nó được ổn định và tăng hoạt
tính sức căng bề mặt tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt. Sau khi quá
trình đun sôi và houblon hoá kết thúc thì toàn bộ lượng oxy đã bay ra
ngoài theo hơi nước và trong dịch đường có rất nhiều cặn. Do đó dịch
đường cần được bơm qua bồn lắng cặn theo phương pháp lắng xoáy để tách
cặn trước khi đưa qua bộ phận làm lạnh nhanh, đưa nhiệt độ xuống đến mức
cần thiết phù hợp với nhiệt độ lên men
- Lên men: Là giai đoạn quyết định để chuyển hoá
dịch đường houblon hoá thành bia dưới tác động của nấm men thông qua
hoạt động sống của chúng. Phản ứng sinh học chính của quá trình này tạo
cồn và CO2. Ngoài ra, nhà sản xuất còn thu được một dịch lên men có
nhiều cấu tử với tỉ lệ về khối lượng của chúng hài hoà và cân đối. Có
thể chia quá trình lên men thành hai giai đoạn: quá trình lên men chính
nhằm thay đổi lớn về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử
hợp thành chất hoà tan của dịch đường; quá trình lên men phụ nhằm chuyển
hoá hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non, đồng
thời làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm.
- Làm trong bia: Đây là quá trình tách các hạt dạng
keo, nấm men sót, các phức chất protein – polyphenol, và nhiều loại hạt
ly ty khác để tăng thời gian bảo quản và lưu hành sản phẩm trên thị
trường, tăng giá trị cảm quan về độ trong suốt của bia.
- Đóng gói: Để lưu trữ, vận chuyển và phân phối đến
người tiêu dùng, bia được chiết rót vào chai, sau đó được thanh trùng
bằng nhiệt nhằm tiêu diệt hoàn toàn các tế bào còn sống, vi sinh vật có
hại ảnh hưởng đến tuổi thọ sản phẩm.
